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对不对?

“张大勺”听见这仨字儿就是一瞪眼。

宁卫民可没想到“张大勺”没往下说,反倒嗔怪上了。

“怎么着?你这就心急了?心急可吃不了热豆腐。少跟我来这套假招子,明着捧暗着催,你拿话稍打谁呢?我说的是废话吗?嫌我啰嗦啦?你想把买卖弄得是那么回事,想菜色味道比别家强,当然先得搞清楚什么是宫廷菜。搞清楚哪儿容易犯错才行啊。跟别人我还不说这些呢……”

嘿,确实。

刚才听了半天,宁卫民还真多少有点心急了。

就想赶紧直奔主题,得着到底怎么提升菜品档次的真经,所以才拿奉承当鞭子,赶羊似的暗中催了一道。

结果姜是老的辣,这老头眼里真不揉沙子,把他的这份小心思全被看破了。

得,这下尴尬了。

不用说,必须得赶紧打打马虎眼,端正态度才行啊。

否则这老头要是心里不痛快就此打住,那他肠子不都得悔青了啊?

“哎哟,张师傅,我当然明白您是为我好,哪儿会认为您的话没用呢?我呀,就是一毛头小子,老想学着沉稳,可老做不到。其实我心急,也是因为您的话让我看见的光明,才会见猎心喜。我错了,这个我一定改。您可别跟我一般见识……”

一边说着,宁卫民还就手递过一根“大中华”去,上赶着给老爷子点火。

见他如此的识趣,“张大勺”也不以为甚,就放了他一马。

“哼,知道好歹就行,那咱们接着往下说……”

“从民国开始,自打清政府倒台,宫廷御膳就一直是诱人向往的京城饮食内容。大宅门、大饭庄,争先聘请御厨烹饪。打着宫廷招牌的饭庄,近几年来更是名声大振,颇受官方宴请和外宾的青睐。”

“但可惜的是,别看宫廷御膳传入民间这么久了,但世人对什么是宫廷烹饪仍旧全然不知,相关的宫廷内情更无人知晓。以至于以讹传讹。流传在世间的大部分不是凭空想象的,就是妄自猜测的东西。更因为容易仗着这个噱头混饭吃,打着宫廷御膳招牌的厨师,也就越发的滥竽充数,想当然的胡来。”

“其实有关宫廷御膳,让人诟病最多,也是最容易让人糊涂的地方,不外乎两点。那就是宫廷菜究竟有多么奢侈华贵,以及到底好吃不好吃的问题上了。”

“有人说皇帝一顿饭一百零八道菜,皇后九十六样,皇贵妃六十四样。顿顿都是山珍海味。还分什么山八珍,水八珍,陆八珍。汇集天下名厨伺候。所谓‘天厨真膳,滋味万品’。哪怕做的再差,也比普通百姓的饮食强多了。”

“也有人说皇帝一辈子不出宫,顿顿都吃提前半天就做出来的温火膳,吃个鸡蛋就价值二两银子。实际上是冤大头,被底下人诓骗得很苦,根本不知道好吃不好吃。甚至有的人说,御厨的手艺都不行,就会做样子货。就如同你师父描述的那样,解放前吃仿膳,菜差不多都是一个味道。”

“对此我只能说,这些截然相反的意见,既便是许多人亲身体会到的,也是不真实的。因为全都是想当然的个人片面见解,无不是以偏概全的个人主观推论。所以我跟你得讲明白这些面到底怎么回事,是很有意义的。”

“你想啊,至少也得弄清楚宫廷御膳为什么会存在这么大的争议。这些问题又是怎么造成的,你才能知道该怎么去操持你的买卖,避免一些可以避免的问题。你才有可能让你的宫廷菜既正宗又好吃,真正压过旁人去。是不是这个道理啊?”

这番话太实在了。

这两个问题可不就是宫廷菜的核心吗?正是宁卫民百思不得其解,真正关注的重点。

于是真正体会到了“张大勺”的良苦用心,他的心里也就再没了嘀咕。

忍不住毕恭毕敬的又谢。

“张师傅,今天能亲得您的指点,实属我的造化。能结识您,真是我的福气。谢谢您不吝赐教,我洗耳恭听。”

礼多人不怪,何况真谢还是假谢,“张大勺”自然心如明镜。

老头儿心里宽慰,便同样不再端着架子拿腔拿调,坦言为其解惑。

“首先我得说,皇家的饮食生活奢侈虽然自古已然。有‘帝王一餐谱,百人数年粮’之说。但绝非一般人想象的那般,非山珍海味不得入口,什么贵吃什么。咱们前面说过,皇上无非也是吃米面肉菜之类。和百姓的区别只是由各地进贡来的,最好质地的罢了。而且每餐冷热、甜咸、荤素、干鲜一应俱全,以此达到营养合理搭配,膳食平衡。”

“山珍海味当然也有,可皇上就连普通的贡品,也不是一人独吞的。所有一切贡物,还要分给后宫,赏赐王公大臣、侍卫。而且既然是珍贵食材,就不能日日食用。也得留着特殊时节的重大宴请时使用。”

“从待遇上来论,后宫存有八个等级差别,这在明、清两代都是一样的。受《宫中则例》管控,生活费都有一定预算,清代由内务府提供。用专业术语来说,这叫‘空份’。妃子是个很重要的界限,妃以上,生活相对独立。妃以下,必须根据条例安排生活。”

“真正生活上算得上比较自由宽裕的,只有皇上、太后、皇后三人。他们的生活费不固定,但也要根据皇上最多,太后次之,皇后再次来安排。”

“饮食上的份例属于空份中的一部分。后宫的常例饭费,从五十两到十来两不等,份例越低,膳房越小,菜点越少,所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。”

“皇上肯定最多,我还记得每日大概是盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个,包瓜、冬瓜各一个,葱六斤,玉泉酒四两,酱和清酱各三斤,醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个。”

“另外,御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头,每头牛每天交乳二斤,共一百斤。又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包,每包二两。”

“至于清代皇帝用餐习惯,可并非一日三餐,而是一日两次用膳。早膳多在卯正以后,也就是早上六七点钟。晚膳在午、未两个时辰,差不多十二点至午后两点。另外,每天晚上在酉时,晚六点前后,还要吃些小吃或点心。”

“御膳房也不是每餐饭都到皇帝那里请旨。膳单是御厨们早已拟定好的,每天都要报送内务府。膳单上不但有菜名,还有所有参与烹饪人员的名单。内务府大臣签字画押后才能操作。皇帝有时候不爱吃膳单上的饭菜,可以单点,就叫‘添膳’,一般都是比较简单的饭食。负责制作‘添膳’的厨师叫做‘御前他坦’,并非固定,而是轮值。”

“说实话,给皇上做饭是相当麻烦的一件事,主要是规矩森严,程序琐碎。像一道菜,刚配好料,就要经内务府官员检查,再呈送笔帖式对膳单,存膳底档。然后盖上龙袱,才能送往灶间。厨师做菜时,也有内务府派驻的灶上监视在旁监督。菜起锅,灶上监视要负责插验毒银牌。最后还得过打洗案大厨的一关。打洗案大厨都是资深御厨,菜品送过来查验,味道不正是要退回重做的。”

“所以实际情况就是,说皇上每顿吃一百零八道菜的纯属瞎掰。皇帝用餐,菜肴没有定数,少则十几道,多则二十几道,这还是连赏人的饭菜都算在内呢。要真做那么多菜,别看每天就两顿正餐,厨房的人就是再翻上一倍也不够用的。”

“而奢侈主要奢侈在了对人力和物资的浪费上。伺候的人多不说,由于皇帝的每日份例必要用掉,不能留到下一次。浪费情况也是相当严重的。鱼头、鱼尾,鸡头、鸡脖、鸡脚、鸡屁股,猪脆骨、猪棒骨、猪腔骨是全扔的。”

“蔬菜也一样,比如说用豆芽,不像宫外把根去了就行,那得两头儿掐。连头带根须全去掉,掐成粗细长短一样的条,才能保证样子齐整,火候均匀根根脆。炒一盘扔掉能有一盆。择韭菜也一样,就用上半段,不能只去泥和老根儿,短叶和细韭菜也去掉。同样扔掉一多半。葱只用下半段的葱白,酸菜只用菜心,其他也都扔掉。”

“说白了就是以老百姓的眼光来看,特别能糟践。而这些边角料几乎全被御厨和太监给卖到外边的饭庄去了。算是一种额外的收入补贴。不过能够沾这种光的,必须是得势掌权之人,一般的厨师、太监和杂役苏拉只能装聋作哑。”

“不过话说回来,对于烹饪也确实有好处。那就是最大程度的保证了原材料新鲜度,和质量上乘。比如连金钩也是一粒粒挑选,个个不许带糠。这样的材料做出菜肴自然好吃。

“如果拿炒菜来说,宫廷菜和民间的区别是最大的。庄馆菜的勾芡、淋油技术都是化妆,做虚伪的品相。即使肉不新鲜,油放得少,炒得过火都能遮盖过去。可清宫不同,因为材料至为新鲜都不挂糊,先将主料放入沸油锅中,炒个五六成熟。在放入配料,然后加调味,迅速颠翻几下,断生既好。这种炒法,汤汁很少,表面不见油,炒青菜都不带变色的。叫做‘生炒’。口味好吃与否自然不用说。”

“最关键的是清宫里用的高汤也因此货真价实,种类繁多。清宫烹饪有个最具鲜明的特点,就是做什么菜用什么汤。御膳无论汆、熬、煮、炖,都不用清水,只用高汤。打个比方,做汆羊肝就用羊肝汤,做猪肘就用肘子汤,烩腰花用腰子汤。而且这些用汤都是多少斤的东西出多少斤的汤,成本相当高。熬出来后,还要用提清之法,把浓浓的高汤去油,弄得如同清澈的井水一般。这就是保证菜肴原味美的关键。”

“所以真正的宫廷菜,奢华是用一种相当委婉,又特别实际的方式来体现的。可以说端庄大气,堂堂正正。在体现食材本色的优势上,远非民间菜肴可比。在味道上,宫廷菜的特点也是追求纯正和浓厚的极致。”

“我们不妨用个实际例子来说明,比如说呈到御前的一盘羊肉炒白菜,看着普通吧?可白菜是嫩心,羊肉是鲜里脊,如果再用生炒的方式来烹饪。恐怕只要吃过这样的炒白菜,其他所有的炒白菜就味同嚼蜡了。”

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